Salado artesanal

Tras la montanera y el sacrificio de los animales llega el proceso de salado. Partiendo de la mejor materia primera, cubrimos los jamones con sal de Torrevieja. Este proceso es conocido como salazón y es clave para dar uniformidad al producto en cuanto a sabor, textura y color ya que la sal actúa como conservante y antioxidante de la pieza. Este elemento natural es el protagonista de esta etapa tan importante en la elaboración del jamón. Su papel será, por un lado, deshidratar; y, por el otro, desarrollar el color y los aromas típicos de un Jamón Castro y González.

El desafío está en lograr una distribución homogénea de la sal y en mantener la temperatura controlada. Una vez finalizada esta etapa, cuya duración dependerá del peso de la pieza, pasamos al lavado.

En este punto, se lavan las piezas con agua templada hasta remover la sal por completo. Inmediatamente después, se perfila cada uno de los jamones y se cuelgan para que vayan eliminando la humedad lentamente. Llega el momento de asentar el grado de sal

Mientras están colgadas, las patas de jamón evaporan el exceso de agua mientras la sal sigue infiltrándose en cada fibra. Este proceso tiene que darse en la medida justa y extenderse de manera adecuada por toda la pieza. De hecho, puede tardar hasta 50 días.

Llega el turno de los secaderos naturales. Los jamones se cuelgan en un espacio especial que cuenta con ventanales. El desafío aquí es controlar de forma artesanal la temperatura, la luz y demás condiciones ambientales para que las piezas suden de la manera en la que esperamos.

En este periodo de reposo, vamos a conseguir aspectos cruciales de manera muy progresiva. Por ejemplo, la fusión de la grasa infiltrada de tal modo que se distribuya uniformemente por toda la fibra. Durante el día, el jamón va a sudar; por la noche, se enfriará. Y es entonces cuando los aromas y sabores van a comenzar a aflorar.

Tras ello, llega la hora de madurar. Para ello, mudamos los jamones de los secaderos a nuestras bodegas naturales. Pero antes, vamos a clasificar cada uno de ellos, teniendo en cuenta cuestiones como el peso y las proporciones.  Acaba de comenzar la última fase de curación, conocido como el proceso de maduración.

En nuestras bodegas, nuestro equipo de expertos tiene que asumir una tarea crucial: la de abrir y cerrar las ventanas para controlar la temperatura y humedad de forma artesanal. Y no hablamos de un rato: la tarea consiste en monitorear las condiciones ambientales de cerca para ajustar las ventanas de acuerdo a las necesidades de los jamones. 24 horas al día durante los 7 días de la semana.

En esta instancia, los sabores van a seguir madurando y se van a asentar. Nuestros maestros jamoneros van a diagnosticar cada jamón con ayuda de una cala. Esta herramienta con forma de punzón permite a nuestros expertos poner a prueba su olfato y asegurar que el producto está perfecto. Solo entonces se habrá cumplido todo el proceso.