Artesanía en el secado

Estamos volcados y en conseguir la máxima calidad, y la dedicación y el cariño que ponemos se traduce en un trabajo constante que no tiene días de fiesta ni domingos, ya que, igual que hay que atender el ganado, tenemos que tener un control total y constante de la temperatura y la humedad de nuestros secaderos. Por ello, dependemos del tiempo a la hora de abrir o cerrar las ventanas de nuestros secaderos naturales. Un trabajo que se realiza por dos ventaneros 24 horas al día, 365 días al año.

El proceso es el mismo desde siempre: se abren y cierran las más de 200 ventanas con las que cuentan todos los secaderos y bodegas naturales de las que disponemos, dependiendo de si necesitamos más o menos frío, humedad o corriente. Así, se pueden llegar a abrir o cerrar cada ventana hasta 2 veces al día, teniendo en cuenta el tiempo en cada instante.

Este proceso refrenda nuestra máxima: los jamones Castro y González están hechos por artesanos: manos expertas, hombres que trabajan de forma artesanal, combinando las tradiciones más arraigadas con las últimas técnicas en controles de calidad, dando importancia al proceso de curación natural y al seguimiento y control de cada una de las fases.

Así, damos mucha importancia al proceso de curación natural, haciendo un exhaustivo seguimiento y control de cada una de las fases. Este proceso arranca con el salado de las piezas con sal de Torrevieja, para colgar posteriormente cada pieza en las bodegas, donde reciben el aire seco y frío de Guijuelo, óptimo para una curación adecuada.

La estancia de los jamones de bellota en los secaderos es de cuatro años y dos y medio para las Paletas, siempre dependiendo del peso de cada pieza. Para la familia Castro y González este tiempo es fundamental para obtener piezas de absoluta calidad. Se trata de un proceso lento y pausado donde cada pieza recibe todo tipo de mimos y cuidados que confieren a los Jamones de Castro y González una personalidad única.