Edición trimestral — Marzo 2025
Entrevista
Ángel Pérez, cortador en la fábrica de Castro y González.
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Ángel Pérez, con más de dos décadas de experiencia en Castro y González es uno de los cortadores que se encargan cada día de preparar, deshuesar y cortar las piezas para crear los platos de loncheado, sobre los que le preguntamos.
¿Cómo es su día a día en la fábrica?
A nosotros nos llegan una serie de pedidos que hemos de cubrir. Se seleccionan los jamones y se preparan los pedidos. Trabajamos bajo pedido y un día aproximadamente se cortan alrededor de cuatro piezas. Tenemos pedidos desde 20 platos a otros de hasta 300 platos. Cada vez se nota más demanda de loncheados, sobre todo para restauración, y sobre todo de tecnología MAP.
¿Cuántos platos salen de cada pieza?
Eso es muy relativo, dependiendo del tamaño de la pieza y su curación. Además, en el MAP sacamos menos platos por pieza, ya que seleccionamos mucho más las lonchas. Quitamos todas las lonchas que están secas, zonas un poco más feas como el final del codillo… Ahí el rendimiento es un poco menor porque en el plato MAP queremos que el producto vaya mucho más seleccionado aun.
¿Imaginaban que los loncheados iban a tener tanta fuerza?
Está claro que va a más. Nadie quiere tener un jamón en casa, sobre todo porque no saben cómo manejar ese jamón o esa pieza. El loncheado es muy cómodo porque pueden comprar platos en función de lo que necesiten y tenerlo en frío. Es comodidad para el consumidor final.
¿Qué es lo más importante en un buen loncheado?
Son varias cosas. Lo primero, que el jamón esté en las mejores condiciones de curación posibles, que no tenga zonas rancias… Y luego, cuanto más bonito consigamos dejar el plato, mucho mejor. Los platos llevan diferentes partes: maza, codillo, zonas redondas de punta… Todas las lonchas no son perfectamente cuadradas, sino que hay diferentes partes.
¿Qué mejoras supone el MAP respecto al envasado tradicional?
La presentación es muy importante, pero el matiz fundamental es que la loncha está despegada, no está aplastada una contra otra. Cuando abres el plato de MAP, tiras de la loncha y está suelta, por lo que no pierde grasa y gana mucha presencia. Esto es fundamental en hostelería, porque el emplatado es mucho mejor. Además, para el hostelero tiene una ventaja mayúscula, que es que no tiene merma de producto como en las piezas completas. Aquí sabe lo que le cuesta el plato de loncheado MAP y a cuánto lo tiene que vender.
¿Va a desbancar a la venta de piezas enteras?
Está claro que poco a poco va a ir ganándole terreno. De hecho ya está ocurriendo. No sé si llegará a desbancarlo, pero cada vez tiene más cuota de mercado. Primero, porque hay gente que no sabe manejar esta pieza, bien en casa o en un restaurante. Y segundo porque las piezas enteras, en casa o en un local hostelero con poca rotación, se resecan y llega la merma o la pérdida de calidad.
¿Un buen loncheado, realizado por un profesional, envasado en atmósfera tiene mucho que envidiar a un corte al momento?
El corte al momento llama la atención, es evidente, sobre todo para eventos o en ciertos restaurantes que tienen mucho volumen. Pero en establecimientos que tienen poca rotación de producto o incluso en casas, el MAP le va a terminar ganando la partida.
Edición Marzo 2025
Departamento de Prensa de Castro y González
