Un ejemplo de esta tendencia alcista es la empresa jamonera de Guijuelo Castro y González, que lleva años apostando por el loncheado preciso y realizado por profesionales, conscientes de que es una técnica que ha llegado para quedarse tanto en lo que respecta a cliente final como, cada vez más, en hostelería. Y ha sido precisamente el sector de la restauración el que ha desequilibrado la balanza y tienen claro que el futuro de los ibéricos pasa por el loncheado. En gran parte por la falta de personal formado que sepa cómo realizar correctamente el corte en los restaurantes, las patas de jamón poco a poco quedarán para bodas, eventos y lugares de prestigio que cuenten con especialistas dedicados casi en exclusiva a este arte.

Durante el año 2024 salieron de las instalaciones de Castro y González más de 30.000 platos de jamón loncheados, listos para consumir, cortados a cuchillo por los ocho cortadores que cada día se dedican a deshuesar y lonchear estos jamones ibéricos. Una cifra espectacular, que supone un aumento del 250% respecto al anterior ejercicio. Buena prueba de que la tendencia alcista no puede ser más evidente y de que hace ya tiempo que se ha convertido en una realidad. Nos guste o no.
Uno de los hermanos propietarios, Miguel González, confiesa que “siempre hemos defendido el corte al momento y delante del cliente, porque un arte así merece ser visto y valorado, pero es cierto que los hosteleros cada vez quieren productos que se puedan servir rápido y que no hipotequen mucho tiempo al personal de sala”. Por ello, “hemos contratado a cortadores profesionales que cada día en nuestras instalaciones miman el producto, lo cortan a cuchillo y lo envasan de forma impecable, la verdad es que con el sistema de atmósfera protectora no se percibe ninguna diferencia”.

La cuota de mercado de estos productos va a ser cada vez mayor en el sector del ibérico, como los datos confirman. Y no es de extrañar, puesto que los loncheados tienen muchas ventajas respecto a la venta de piezas enteras o deshuesadas. La primera y más obvia es la comodidad, ya que el cliente (sea público final u hostelero) únicamente tiene que abrir el plato y servir. Un trámite que es incluso más sencillo y eficiente con la tecnología MAP (envasado en atmósfera protectora) que viene años desarrollando Castro y González. Esta nueva tecnología permite, además de mantener las cualidades organolépticas intactas, que las lonchas se separen más fácilmente y que la grasa propia del producto se quede en el mismo jamón, y no en el envase como ocurre con los vacíos habituales. Al estar envasado se puede controlar muy bien la temperatura de servicio, pasándolo por agua templada o caliente durante unos segundos.

A ello se suma una cuestión económica, ya que, tanto para casa como para un negocio hostelero, el loncheado tiene una gran ventaja: el desperdicio cero, sin ninguna merma de producto como ocurre sobre todo en las piezas enteras. Esta cualidad es altamente agradecida en el mundo de la hostelería, sobre todo en restaurantes con una rotación menor del producto. La tendencia es que el jamón incremente su consumo en espacios que hasta ahora no había conquistado, porque no necesitará grandes almacenes ni colgar las piezas. La tercera es la calidad, ya que los loncheados vienen cortados por auténticos profesionales que vienen a cubrir la falta de personal adecuado en hostelería.

Es importante destacar que no hay merma de calidad. Cambia la forma de presentarlo, pero no el contenido. Castro y González envasa cortado a cuchillo todos sus productos: Selección, Fusión, 75% bellota y 100% bellota.